Boletín N°1 - Efecto del Procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas sobre la inocuidad de envases plásticos flexibles para alimentos

Efecto del Procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas sobre la inocuidad de envases plásticos flexibles para alimentos.

ÁREA: Ciencia y tecnología

 TIPO DE PUBLICACIÓN: Resumen de Investigación.       

Autoras:  Lorena Lorca (1,2,3); Alejandra Torres (1); Francisco Rodríguez (1) & Ximena Valenzuela (1).

1 Centro de Innovación en Envases y Embalajes (LABEN). Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad Tecnológica. Universidad de Santiago de Chile.

2 Magíster en Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad de Santiago de Chile.

3 Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, Ministerio de Agricultura.

Correspondencia: lorena.lorca@achipia.gob.cl

Los últimos años se ha producido un incremento en la búsqueda de nuevas tecnologías de conservación de alimentos debido a la creciente demanda de los consumidores por alimentos mínimamente procesados, libres o reducidos en aditivos. Una de las tecnologías que se están utilizando es el procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (HPP en inglés), proceso durante el cual el alimento es sometido a presiones que van desde 200 a 700 MPa por un determinado tiempo y temperatura, con el objeto de inactivar microorganismos que pueden afectar la inocuidad y vida útil del alimento envasado.

Entre los materiales más utilizados para envasar alimentos, los plásticos son los que han presentado mayor crecimiento debido a que tienen diversas propiedades, tales como su bajo costo, flexibilidad y resistencia. Sin embargo, los materiales plásticos no son inertes con respecto al producto que contienen, pues existen procesos de interacción envase – alimento los cuales determinan la seguridad e inocuidad del alimento envasado. Uno de los más importante es la migración, proceso de transferencia de masa de compuestos desde el envase hacia el alimento. Su importancia radica en que no solo puede afectar las características sensoriales y nutricionales del alimento, sino que también está relacionado con la inocuidad y seguridad de los consumidores.

Uno de los tipos de migración es la migración global (MG), la cual se refiere a la cantidad total de componentes (frecuentemente no conocidos) del envase que se transfieren al alimento en condiciones específicas. Este proceso es afectado por diferentes factores tales como el tipo de alimento (graso, acuoso, ácido); tipo de contacto (directo o indirecto); tiempo de contacto (a mayor tiempo entre el envase y el alimento, mayor migración) y espesor del material, donde mientras menor es el espesor, mayor es la tasa de migración, además de características del compuesto migrante y la cantidad de este compuesto en el material de envase.

El objetivo principal de este trabajo fue realizar una caracterización  de las propiedades de los envases que se utilizan a nivel comercial para HPP, tales como el Tereftalato de polietileno (PET) y Polietileno (PE), así como evaluar la migración global (MG) en estos envases bajo distintas condiciones de procesamiento de HPP, simulando contener tanto alimentos acuosos como grasos.

Los resultados de este trabajo permitieron concluir que bajo tratamiento de HPP utilizado por la industria de alimentos (a 400 MPa y 600 MPa por 3 minutos a 5ºC), no se evidencian niveles significativos de migración global desde los materiales evaluados. Sin embargo, sí se produjeron cambios en las propiedades térmicas de los materiales analizados, lo que puede evidenciar modificaciones estructurales de los materiales de envasado durante el procesamiento, pudiendo influir esto a largo plazo en su deterioro, y por lo tanto, en la vida útil del alimento envasado.